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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。$ K: e0 p+ U. u' }. j
9 c" K5 ^$ l6 k3 {7 O1.第一道：东北熏肉卷! b, a! d; `, G
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(1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。3 z' `) B! h0 y' B* l2 }; S/ J: R# a
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。% q% j9 D! f0 e% R5 i. T
(3) 上笼蒸20分钟；1 x" T: W6 \+ I9 f0 i# @
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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! n _8 o7 d# V/ V! `6 b0 y) \ （5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。
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2.第二道：凉拌海菜
/ m- s. f3 m: Z$ t, X4 } 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。, H! J' c8 n R4 U% k, @
* e B0 G9 H8 v' q) _3. 第三道：芹菜炒面筋+ X7 o; E6 X" \' ~
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。, c, E. { \/ K
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。; B. v9 R/ `" Y& ]
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4.第四道：西红柿开会$ u9 c* S/ H: |2 \! j- j$ g; m( Q
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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