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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % K( F( E& R0 v4 |8 C
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( y# r3 T- V6 q v/ n
( s5 K& j. h4 _" N v$ ?0 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 [0 I" f2 T( G& O, C2 Q% p# N
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& {1 m1 i+ ]% u* E* d# o1.牛肉切块:
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$ T/ w6 F( A: j5 v1 T2 D+ a0 N, R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:* E, U n9 p0 J! f w, o
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* d# B9 ~$ o, G u- F/ f) e4 S! @% i
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+ Q$ w# y7 X0 Q2 l. r @$ i4 W N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 [* h1 Z/ Q; o: x! _ ?" T) S0 b m" b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: X8 H. I# z, i8 ^2 O. n1 o+ c
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/ _7 Y/ q9 j; M' i$ O$ L2 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 N7 @, F. p6 m$ c' X! X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 u; n0 w8 A r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 e" `9 L0 D# o& y. Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- E, M4 Z6 F1 I9 M" b, O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# w6 o3 E: m; m. R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! m2 U) y C$ Z" e2 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ @' B* r' r$ q8 Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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