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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......* z2 `5 n& \5 ?$ x! Z$ h' n$ Z; w" D

- `8 I5 u1 {* N1 E; K7 R' A6 H8 h4 [2 s' L  c1 ]# i* W
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。  t' ?2 |9 I3 d, ~) |/ Z7 Q

2 ]1 q( k9 w* B9 ~
4 B& Q  Y; h8 C2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。! Z$ X% ]  v+ |6 l7 x( H

+ p7 a7 b0 }7 A0 h) `1 b$ O1 p. k9 v  U
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!, }& F' J2 P5 A3 {- X
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......+ v5 \" ~4 T8 W, N. `
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。$ ?) Y: i5 b8 U/ R# _9 L% {
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# Q% a. @" E0 Z8 h8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
2 q3 G' G0 {2 o- N7 P7 d# P2 b有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
  T" J6 @# D: K6 q" w杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

* Z$ h: L+ D# O% X老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!4 l$ [; C) P  _& h0 d, s7 c
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

9 v( i' d6 A, G用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 . l  c: X6 ~  X: S$ t$ |; A

8 a  @0 e5 _& l: k" n      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......0 i; p+ b1 o+ y! v
8 q) u( e7 Q, u( e, P3 n
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
& M- ]7 \: r( g1 G# i$ a! m( A5 ~. E) k3 B, L6 L

, [# k- h! H$ x5 N4 C7 Z* c4 D2.这个简单,放入水里,煮.......
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2 W. D$ `: b+ _3 _7 N4 M3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
, B- g" X1 G. o
) H* q) [) R( A& j& U' V* w, r8 B+ r- Q  j9 P& p
4. 晾凉或者冰镇都可以......7 B0 g) Q' a# [% r) }$ O, n

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。) P% {- N. S  A* M& W# p+ L& W2 p
) \( \) S) p  q, Y3 O0 p; y# l

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 u6 D9 b& [5 k8 _% T& x

9 a' S, c" b. f; O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ Q, d2 u- l3 S5 L& l. F

1 G& _! S8 p, O- j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 g1 `: |! q2 d: h' H$ z) H% x- w- K
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* s6 a  N8 ^" e4 P' V, {7 E1.牛肉切块:
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5 W) R! n2 J* n% U: L) ^$ t
; @4 C# {3 d* k: C# C
; V+ }  B7 C! y  X$ ~9 Q. K( Q) h% v7 R7 b
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
) I' }* o' p1 l- b. r2 F" A' t" O; x: G' x9 i
' y: L/ T! t! t9 s# O
6 l$ @, G) r  K1 S  x% l- I1 K
3. 调料如下:
: K2 ?1 q; K+ n, A2 S+ S
1 o- d" c4 H. V; x. {) P! G: m, }! J: u, E$ z6 L

4 `# X- d; C6 a4 r$ A
2 |8 s/ {: P: m" {( |
, W% x7 v5 H  o, @: F* T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, p( P+ L+ u* X  L# S
9 K- h  H* f8 G7 I! L+ `% s) \+ `
$ d/ p( F+ U. p5 k

0 o# M& y! I! s. o6 w7 v. c. j
$ j2 v; ~! ~: ?* k* y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ `5 d9 J: Z2 d- Y: F

) J1 i7 X7 p$ B! M
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$ A* q: K( w+ [1 S& D; k: a' @" W& T

. o( H) p4 E1 @2 N5 `. l0 n  j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) e$ A1 R2 h* O9 h
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3 h; F8 |) y: C
) z% d% K0 Z4 ?- c2 u
) X* f( U) h$ e% d6 T( Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ |) T0 |. g5 N' g% G8. 还有若干技巧:
  e. E( w' t" h7 [( d- X
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4 i6 h) l% l# L3 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) B" B4 Q$ D$ N3 E! R5 P; O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 W% K0 m. b4 T! @) o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 Y6 ~1 q' \- ~- t' |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( F4 }6 x9 w& @& H# `/ U7 V) R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
  L0 ?4 d9 S7 d! ~9 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

% B2 @5 m) g2 Y- `8 u9 K- z7 V2 K+ w) d  w1 s+ s, A, o* s

7 k( i" m' p- p8 \/ _" G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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