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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 A8 N5 r3 ], N+ c+ x9 T, ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' W5 S1 W1 ]0 G9 j1.牛肉切块:6 `% l4 B" q+ p$ D* v
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- P S+ O" _" A- h9 m/ X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 i2 q: P0 W+ c" a& F2 Z1 `0 G
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& G6 {; _/ W$ v. l3. 调料如下:0 e; W# ?1 _1 S, T. f" X
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) Y H* x7 ^3 R! g, B% \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 t8 r, M4 Y& E* ?! W2 L
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* y+ G8 [- B+ S5 ~8. 还有若干技巧:
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$ E3 a: G$ L( s$ Z% _( h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ e2 i+ v; Y. S$ h: R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! U1 s" A6 U& G' s( g2 t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; k- g1 C' r6 y' u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" @: F. l" C$ m9 n3 ?, u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* Y! o$ N! F4 i8 t' \) t8 \% Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% g6 _$ R: ~* h+ x; C2 a5 v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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