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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ U; Y0 _; l, b
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ p% e: B! U" f1.牛肉切块:% V, s" |! q- t6 t+ I
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6 G! C2 |1 p3 c- r& {3 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. X F$ [, v1 Q* y3. 调料如下:, I. v( d* K# G5 p# v. G
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- y( _- }" V6 w$ f& q: C+ }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. w1 M, \4 E( O' a
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" w9 S w) ?) @3 }2 ] x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" E G5 M) `5 V$ G; ~# S# ?8 @# z9 ]7 r
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C3 T8 u) a/ @7 o+ l; }4 J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 f6 M4 x, y$ ?9 P; ~0 G. M8. 还有若干技巧:8 Q2 q+ n! v; u2 t* [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) }) v% C0 [" s& ^% Q0 }6 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 J, {! U2 M& o& {8 a+ I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( D0 t2 K/ X9 H. S5 N% q) b) q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* }, b. l7 w4 V5 Y- F4 i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! k: O' q0 T" m6 n0 H8 M1 y, e" ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& N8 m8 d& R1 a
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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