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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 Q- a/ P0 i5 { e g v( x
R! m4 c6 p2 t' V# s# }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 f, a( N% L8 Q. W) M: T3 N4 b ]
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* y) R* K2 v( W X1.牛肉切块:, a0 L* j7 j" A* Y) v3 b7 }
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 n7 h) \! J/ m$ ^/ ?3. 调料如下:/ S2 _/ s4 O }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, a: y, j: C) m6 w
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; ?5 l# u$ R, d7 {) M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 v# n5 ?6 V2 g: _
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0 O" V% R L: G7 ~% F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# x. l K$ h! j8 x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:' F5 Z8 P. l8 l% {0 x0 y& u) b
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# l7 y5 y. c( ^4 }7 Y+ k: t3 W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 \% t1 c6 a& L z7 m' j! r5 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. U5 a: \: B. @8 w0 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ @$ { n7 ]; s' c% m! M* n, M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 l2 ]1 L5 P5 A& ?: s" z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% i1 w+ s: O7 ^2 n6 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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