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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 {2 u7 M3 n7 f0 H" i因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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% h) L+ @2 g; A7 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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8 F$ D6 {1 x {/ c/ {: |1.牛肉切块：. L* w- V: e& k; I E8 |+ a
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: o+ o. Y" Q; _& V$ }2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ) I/ Z* o @' X/ w1 H: z, N: |
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3. 调料如下：
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4 U$ ]- E1 u: _$ C7 g3 H4 z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ V% G0 L& T, V9 W
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+ }9 z0 N& }$ Y4 ]2 }! M5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......） j& X( {; c' a
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5 B) }) s+ y0 j6 W# ]6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！! j( X9 |$ d, u
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；9 @' q0 h# W& z; L( s
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；6 b( E6 _ `' W: v. Q& |% I! F4 Z
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 J2 s- J% L6 F% z, [
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
- g, ?2 i2 H( R7 X& B, c（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( j5 c6 U+ R$ @, q* r) W- E（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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