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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 u6 D9 b& [5 k8 _% T& x
9 a' S, c" b. f; O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ Q, d2 u- l3 S5 L& l. F
1 G& _! S8 p, O- j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 g1 `: |! q2 d: h' H$ z) H% x- w- K
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* s6 a N8 ^" e4 P' V, {7 E1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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, W% x7 v5 H o, @: F* T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, p( P+ L+ u* X L# S
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$ j2 v; ~! ~: ?* k* y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ `5 d9 J: Z2 d- Y: F
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. o( H) p4 E1 @2 N5 `. l0 n j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) e$ A1 R2 h* O9 h
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) X* f( U) h$ e% d6 T( Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ |) T0 |. g5 N' g% G8. 还有若干技巧:
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4 i6 h) l% l# L3 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) B" B4 Q$ D$ N3 E! R5 P; O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 W% K0 m. b4 T! @) o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 Y6 ~1 q' \- ~- t' |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( F4 }6 x9 w& @& H# `/ U7 V) R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
L0 ?4 d9 S7 d! ~9 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 k( i" m' p- p8 \/ _" G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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