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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
" E }9 G/ h# v- l, T4 m: S# K( r* ]* D
; E7 H( l) R& S* G: j- @2 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# V/ D# g6 x; L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( m9 p3 Y; V' J" w
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1.牛肉切块:
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8 P; a# O3 T. k1 G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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9 j5 z9 x3 k8 E3 U* e+ B& z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' K& h" ~, n4 R+ M6 @
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/ P3 V7 D* t) T5 C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, d* i0 A q7 k7 S% Z. x
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. {$ S' w* ~- V3 H: _* u$ |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% N- w0 d3 `7 j t/ n) F8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ _$ t" l/ D% q3 S# ?' V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 ^; K/ P7 u1 y8 k; @; _7 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* m& _; _) V0 `, ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 |# k8 O- E1 Z4 t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' E- c- e, y& i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 I' \& j8 e: {8 ~8 f
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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