|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * g0 `- \6 d. k' U
3 m$ S% F* }+ {" v. P4 V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# n: F. ^7 c% S( F$ v# A
7 J% }% C$ ?/ G, v) h; G# O( U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- t4 Z$ [0 a5 a) v: B7 ]2 V
, B) B D f9 A5 Y4 q: C: l2 N- _
3 {8 V( i8 Q/ d' t5 H
1.牛肉切块:4 V2 I s: C7 K q7 V* L
5 {3 [4 Z; ~9 E9 C: k 6 s- y' u0 i/ K w R+ v& O( r+ y
/ A, G% q- {) c3 e8 C6 s( i
4 s9 t! v, p3 \* ?; L" B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 k6 z# `" }/ j' ]5 X( e
' V: L) O1 ~/ I
* a" w* z+ a' C( C1 p
4 L. u8 C, j5 l/ D3. 调料如下:" h8 B- @0 y' D$ w: }
6 F/ Y9 V: H* p' W' x$ t- E
, M7 V8 B5 K4 S* G0 j# l5 q

E' ~) P0 b' O6 v1 j* p( L
5 H: w; F/ r0 _ v- p- Q2 r& y% D3 t+ o( H3 T
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
% i* e* P( ?* \. r, |1 L* s
% |* I" _! Q+ o- k& G" M( v! l; o % n& I/ [' `( H: i& _
7 q/ c/ B- T- f% m S5 }
- h* o* ?. Y1 `3 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( r6 }5 \ A# K. R" C
& z3 N8 c. _3 A- Q/ i
1 D# O& i( d" `: ? + M8 T0 z1 s; z+ k
$ O# y. L5 m% F* g; Y3 B" \6 a! q/ `
4 ]# E/ I; `2 @( s! W$ V1 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 a% L0 M) w* h2 P: Y( D, F
' ?% w4 ]$ Z% T3 o9 P, s* j
: z8 E+ H G) `4 n& @) t
1 L) v& I2 E9 E( g6 l5 [; E) F4 i4 c) K
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
. K$ c- `6 P+ Z; H, E3 u7 m7 Z, d9 G' Z" D

5 L3 _9 O& o [' I3 V( F
7 ?* t& M! Q( @# [8. 还有若干技巧:; r; f3 C, C! ` E# f8 x
0 |: E9 M, E. B5 ~6 o( h) H+ Y. k! j. N
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ v2 s* p4 W- F# F: A! `2 o4 c/ H- n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& l, F) `$ z5 c' G$ d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ {" Y3 J6 W3 C+ X1 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: r7 f# ]. f+ P B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# C( L& h0 q9 d3 X' Y* \) j7 o+ m) q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 r$ N4 [7 A0 e3 ]1 I* m @ a9 j
, x7 r l* W3 ]0 |& N1 E3 r
# p5 D: b0 Q6 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|