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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 I8 e. F+ p$ F a5 t c* {" y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 \# e, V$ }+ }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 g/ W6 O) i" Q% u0 p, R
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1.牛肉切块:5 G8 D% o" h/ p& n% X9 M- {
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' w! L& {; d8 e* G8 F- v) x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 G$ C5 h1 q! M, ^
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3. 调料如下:( v' m% v; q, t: R2 [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# [0 I3 `+ m% M" X* Q; v" J6 J0 i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, p. h, W# U* a7 S+ s( B" m
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# [1 ^# v+ F# D, z- D. f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:8 K ~' J, F, g# y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 ?% I6 g1 p, \1 m+ W& ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: r+ p+ |* A/ w9 E0 z0 G" {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ K; T) ?. K0 s3 z3 k U$ d! f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ ~6 l2 `) y# X7 o( }2 l7 x; j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ n$ f9 H1 Y% z( @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 j5 ]1 |% A' d2 o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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