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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( g9 b. T$ `6 R+ E1 ]6 ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 X6 z3 r( |0 M4 N3 {9 z$ [
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 n2 |' b4 l0 N! p( B# x r
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1.牛肉切块:
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$ c. Q8 a [5 d3 s6 L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 H1 U% ?+ _. W }+ B" P T2 R3. 调料如下:* D9 F* q! T+ n0 \( n, |; K3 G
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 t9 f* n6 Y, T1 b; R
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) q. [0 S& A- N8 e4 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 K* V/ ]% D' n ?/ a$ M0 n
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' Z3 K: m" n+ O# }5 Q& _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! i% p5 H7 v6 i5 ]* G
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4 o/ O) N$ k, |8. 还有若干技巧:; m+ j( W6 Z) r
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1 I/ @- S+ H: c5 f4 N6 S3 a& C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, x' @: q* Z4 m3 {# k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; B0 e: ]! w% i1 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 s/ x% s/ j" |& Z5 Y, g$ K8 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; C, m1 @, i2 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) \ @1 v/ E: f, y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 K- q# x8 J7 Y7 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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