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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 b# f) Z2 J8 V! N c7 e6 x4 R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 V; X# p8 l1 G* a0 g; v# X' u& x$ K
1 p* O# A- p6 u, E( L' o1 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" O& k, X, }' e) r# a( P1 {7 w
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* ~9 G: o* P2 C7 ?" b) W1.牛肉切块:4 O! F4 o/ d. [, R: [
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 s$ I9 }; A- K) x# y& M$ ^3. 调料如下:+ P" C$ N6 h! h6 [$ v
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/ i$ x7 x1 h% P! Z. J- t& y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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J- ^6 q; B1 O7 V' R3 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ G, D- p3 P- n4 Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 o. ?8 Z$ G+ W. `9 k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ ^, J' z0 }& W, u$ I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" A6 Y, F) |9 L; F; M( h( D0 C5 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( E% s% Z1 m' L4 A1 B& d3 W$ N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ K) v! k" o3 r; ^% X$ ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, x. a$ C* m* p( m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* T- r0 O* ~7 k" J( ?+ z0 v
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4 S4 M% m% U/ H3 A6 T5 ` D/ _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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