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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 ?% L1 F I; @. @6 m( \. |- M7 s
* ^! u" }6 E; ?! Y: ?! X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( \) S1 R! X9 K0 ?: T) [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 p. ~4 _1 o8 I! j/ _8 B! x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" W5 y4 A) D7 @- J+ J$ C3. 调料如下:- J5 z9 Y" d, n! h, E
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$ U6 T9 F2 J' `% `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ B# Y% @& \1 E; h0 Q5 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 \8 z$ u8 J8 g% k3 T+ g
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 L# D0 o: x% w4 c/ _. ^* a8. 还有若干技巧:7 u& Q7 z: y: `% I
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" H3 Y$ _% H2 R; E" ^: V. L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( P( E# z% b) L# M( Y( r, L4 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& E* F- R% |6 s9 z" p: m3 v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# i( m. Y {9 \# _$ z& S; R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 D2 q5 b* N" [0 s0 c9 h' |- L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: d: y, w& T2 L9 R7 ] ^& |- J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- U1 E3 }& {# W# L8 e) [. z
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% l9 w) ~( G3 ^) J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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